Milyarlarca dolarlık bir hikaye... 'Peynir Aşkına'

Biliyorsunuz tarımda katma değer ve markalaşma en &ccedil;ok &ouml;nem verdiğimiz konuların başında geliyor. Bu iki kavramı, tarımda kronikleşen sorunların ortadan kaldırılmasının &ccedil;areleri arasında g&ouml;r&uuml;yoruz. Hele bir de T&uuml;rkiye olarak elimizde bu kadar zengin bir tarım altyapısı, k&uuml;lt&uuml;r&uuml; ve materyali varken h&acirc;l&acirc; tarımı kısır bir d&ouml;ng&uuml; i&ccedil;inde ele almak bizleri &uuml;z&uuml;yor. Şubat ayında ikinci baskısını yapan Peynir Aşkına adlı kitabı g&ouml;r&uuml;nce bir g&ouml;z attım. Yaklaşık 300 sayfayı bulan kitapta Anadolu nun 7 b&ouml;lgesinden se&ccedil;ilmiş 52 &ccedil;eşit peynirin hikayesi var. Farklı s&uuml;tlerden farklı peynir yapımı, peynirin karakteri ve sınıflandırmasının da yer aldığı kitap &ouml;nemli anektodlar i&ccedil;eriyor. Farklı b&ouml;lgelerin s&uuml;t&uuml;, endemik bitki &ouml;rt&uuml; yapısı, hayvancılık geleneği, iklimi ve coğrafyası her peynirin kendi b&ouml;lgesinde başka bir hikaye oluşturmuş. Elimizde var olan ancak hakettiği değeri farkedip kavrayamadığımız peyniri bize tarihiyle birlikte anlatmaya &ccedil;alışan Berrin Bal Onur ve Neşe Biber Aksoy, milattan 9 bin yıl &ouml;ncesine kadar uzanan peynirin Anadolu topraklarındaki unutmaya y&uuml;z tutan ser&uuml;venine ışık tutuyor. Ve bir &ccedil;ok soruya da yanıt arıyor. Mesela... Van da peynire neden ot konuluyor? Ni&ccedil;in İ&ccedil; Anadolu da k&uuml;pe basılan peynir Akdeniz de salamura olarak yapılıyor? Ege de peynir sepete basılırken, Doğu Anadolu da deriye, Karadeniz de ahşap kovaya basılıp olgunlaştırılmasının nedeni ne? Biz de peynirin k&uuml;lt&uuml;r&uuml; ve hikayesi ile birlikte ekonomik değerini de g&uuml;ndeme getirmek istedik. Bloomberg HT de yayınlanan Tarım-Analiz programına konuk olan kitabın iki yazarından Berrin Bal Onur, Avrupa nın ve ABD nin &ccedil;ok kıymetli ticari &uuml;r&uuml;n olarak &ouml;ne &ccedil;ıkardığı peynirde markalaşma ve coğrafi tescil konusundaki başarısına karşın T&uuml;rkiye nin maalesef bir arpa boyu yol katedemediğini dile getiriyor. T&Uuml;RKİYE DE 193 &Ccedil;EŞİT PEYNİR VAR Bunun en somut &ouml;rneği olarak ise Avrupa da kayıtlı tek bir peynir &ccedil;eşidimizin bile olmamasını g&ouml;steriyor. Nasıl olsun ki? Yapılan araştırmalara g&ouml;re T&uuml;rkiye de 193 &ccedil;eşit peynir var ama bunlardan sadece 8 i coğrafi tescile sahip. Tescilin de &ouml;tesinde insanlarımız end&uuml;striyel peynir &uuml;retim anlayışı ve kalıbının i&ccedil;inde iki elin parmağını ge&ccedil;meyecek &ccedil;eşitlere hapsolmuş durumda. &Ccedil;oğumuzun damak tadı ve alışkanlıkları beyaz peynir ile kaşar peyniri arasında sıkışıp kalmış. Peynirin gelişimi adına Avrupa da &ccedil;ok &ouml;nemli yol katedildiğini anlatan Onur, şu somut &ouml;rneği veriyor: &ldquo;Peynir Avrupa da y&uuml;zyıllar &ouml;nce kayıt altına alınmış, halka aktarılmış, geleneklere bağlı kalınarak &ccedil;ok geniş bir şekilde kullanılmış. Bir t&uuml;r Fransız peyniri olan Camembert (Kamamber) artık sadece peynir olarak değil kutusunun koleksiyonunun yapıldığı, etiketinin biriktirildiği, &uuml;retiminin ger&ccedil;ekleştirildiği coğrafyasında turizminin yapıldığı d&uuml;nyanın en &ouml;nemli markalarından biri haline d&ouml;n&uuml;şt&uuml;r&uuml;lm&uuml;ş. İnsanlar bu &uuml;r&uuml;n&uuml; yerinde tatmak, yapımını g&ouml;rmek i&ccedil;in buraları ziyaret ediyor.&rdquo; T&uuml;rkiye de ise peynirlerin kayıt altına alınmaması, bilgilerin paylaşılmaması noktasında sıkıntı olduğunu kaydeden Onur, Anadolu insanın ne kadar değerli bir şey yaptığının, bu değerin ne kadar yukarı taşınabileceğinin farkında olunmadığını belirtiyor. KOOPERATİFLEŞMENİN &Ouml;NEMİ Bunun i&ccedil;in hayvan ırklarımızı ve bitki t&uuml;rlerimizi korumanın ve sahip &ccedil;ıkmanın &ouml;nemine değinen Onur, &ldquo;S&uuml;t&uuml;m&uuml;z&uuml; değerli ve kaliteli hale getirmemiz ve y&uuml;zyıllardır işlenen peynirlerin değerini kıymetini bilmemiz gerekiyor. Peynirde katma değer yaratmak ve markalaşma adına &uuml;retim s&uuml;recinin oluşturulması ve metodolojisinin &ccedil;ıkarılması lazım. Bu noktada &uuml;retici, yerel y&ouml;netimler ve &uuml;niversitenin dahil olduğu 3 ayaklı bir ortak &ccedil;alışma sistemi sağlanmalı&rdquo; diyor. Burada yine kooperatifleşmenin tarım a&ccedil;ısından ne kadar &ouml;nemli olduğu da karşımıza &ccedil;ıkıyor. Avrupa da rokfor ya da parmesan peyniri &uuml;reticileri &ccedil;iğ s&uuml;tten başlayarak zincirin t&uuml;m halkalarında oturmuş bir sistem i&ccedil;inde &ccedil;alışıyor. Coğrafi işaretlemelere y&ouml;nelik &uuml;reticileri teşvik edici ve koruyucu adımların atılması gerektiğini de dikkat &ccedil;eken Onur, y&ouml;netmelikteki eksikliklerin biran &ouml;nce giderilmesi gerektiğine de vurgu yapıyor. Bu konuya sadece peynir &uuml;retimi olarak değil bir b&uuml;t&uuml;n olarak bakmak lazım. Neden Seferihisar, Kars, Ardahan G&ouml;le ye ya da Van a peynir turizmi ger&ccedil;ekleşmesin? İnsanlar peyniri yerinde tadıp, o coğrafyadaki hikayesini dinleyip &uuml;retimi neden kendi y&ouml;resinde g&ouml;rmesin? Kırsal turizmi konuşacaksak bundan daha iyi fırsat olur mu? D&uuml;nyanın bir &ccedil;ok &uuml;lkesinde gastronomik gezilerden inanılmaz gelirler elde ediliyor. T&uuml;rkiye de neden olmasın? 172 MİLYON DOLARI 5 MİLYAR DOLARA NASIL &Ccedil;IKARTIRIZ? Bug&uuml;n Almanya başta olmak &uuml;zere Avrupa &uuml;lkelerinin sadece peynir ihracat gelirlerine bile baktığımızda ne kadar b&uuml;y&uuml;k bir fırsattan T&uuml;rkiye nin yararlanamadığını somut olarak g&ouml;rmek m&uuml;mk&uuml;n.. &Ouml;rnek mi? D&uuml;nya Ticaret &Ouml;rg&uuml;t&uuml; n&uuml;n 2014 rakamlarına g&ouml;re Almanya, yıllık 5 milyar dolar civarındaki peynir ihracatı ile ilk sırada yer alıyor. O nu 4 milyar doları aşkın peynir ihracatı ile Fransa izliyor. Hollanda yaklaşık 3,3 milyar dolarlık, İtalya ise 2,9 milyar dolarlık peynir ihracatı ger&ccedil;ekleştiriyor. T&uuml;rkiye ise d&uuml;nyada peynir ihracatı yapan ilk 25 &uuml;lke arasında yaklaşık 172 milyon dolar ile sonuncu sırada. 2015 yılında bu rakam 162 milyon dolar seviyesine gerilemiş durumda. Fransız roquefort (Rokfor), camembert (Kamembr), İtalyan parmesan veya mozzarella peynirleri d&uuml;nyada marka olabiliyor ve &uuml;lkeler bu &uuml;r&uuml;nlerden milyarlarca dolar ihracat geliri elde edebiliyorsa bizim Kars gravyeri, Bergama tulumu, Adana kozan salamurası, Van otlu peyniri, Avanos k&uuml;p peyniri, Diyarbakır &ouml;rg&uuml; peynirimiz neden marka olmasın? Hemen hatırlatmakta fayda var. Peyniri konuşurken T&uuml;rkiye de &ccedil;iğ s&uuml;t fiyatlarının durumunu da unutmamak lazım. Son 2 yıldır 1,15 TL seviyesindeki &ccedil;iğ s&uuml;t fiyatları sene başında 70-80 kuruşlara kadar geriledi ve &uuml;retici haklı olarak isyan etti. Şimdilerde m&uuml;dahalelerle yeniden 1,15 seviyesine getirilmeye &ccedil;alışılıyor. Yani &ccedil;iğ s&uuml;t fiyatlarına y&ouml;nelik kriz tamamen sona ermiş ya da geride kalmış değil. Anadolu nun farklı b&ouml;lgelerinde peynir işini aşkla yapmaya &ccedil;alışan &uuml;reticilerin bulunduğunu ifade eden Neşe Biber Aksoy, &uuml;reticilerin t&uuml;m zorluklara rağmen &uuml;retime devam etmeye &ccedil;alışarak ortaya koydukları fedakarlıkları anlatırken &ccedil;iğ s&uuml;t fiyatlarına da değiniyor. Bug&uuml;n &uuml;reticiden 30-40 TL den peynir aldıklarını hatta bazı peynir &ccedil;eşitlerini &uuml;reticiden 70 liraya tedarik ettiklerini belirten Aksoy, &ldquo;Bug&uuml;n d&uuml;ş&uuml;k &ccedil;iğ s&uuml;t fiyatı y&uuml;z&uuml;nden &uuml;reticilerin ayağa kalktığı bir ortamda 70-80 liraya satılabilir peynir &ccedil;eşitlerimizi konuşmaya sıra gelmiyor. Herkes bulunduğu b&ouml;lgede &uuml;retim yaparsa ve kentlerde kendine t&uuml;ketim yeri bulursa o zaman &ccedil;iğ s&uuml;t fiyatları dert olmaktan &ccedil;ıkacak&rdquo; diyor. Ama s&uuml;t ve s&uuml;t &uuml;r&uuml;nlerinde tarafında katma değeri, markalaşmayı konuşmamız i&ccedil;in &ouml;ncelikle bizim i&ccedil;eride &ccedil;iğ s&uuml;t ve kırmızı et tarafındaki arz-talep ve fiyat istikrarına y&ouml;nelik sorunlara kalıcı &ccedil;&ouml;z&uuml;m bulmamız lazım. Aksi takdirde bu konuları konuşmamıza ve &uuml;zerinde d&uuml;ş&uuml;nmemize sıra gelemeyecek gibi g&ouml;z&uuml;k&uuml;yor. İrfan Donat Bloomberg HT Tarım Edit&ouml;r&uuml; idonat@bloomberght.com

Milyarlarca dolarlık bir hikaye... 'Peynir Aşkına'

Diğer Yazılar